Сортировать статьи по: дате | популярности | посещаемости | комментариям | алфавиту

Жировые вещества в клейковине (часть 8)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 21:27

Микровыпечки хлеба показали, что в соответствии с ухудшением качества клейковины при экстрагировании муки водонасыщенным н-бутанолом наблюдается уменьшение объема хлеба. Если к обезжиренной муке вновь добавить извлеченный из нее жир, то объем хлеба увеличивается...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 7)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 21:13

А. Б. Вакар (1952) извлекал связанные жиры и липоиды из предварительно обезжиренной эфиром муки, настаивая ее в течение пяти суток с 56% этанолом, а затем в течение трех суток вновь с эфиром. Из обработанной таким способом муки клейковина легко отмывалась и качество ее было...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 6)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 20:54

Авторы показали, что около 70% всех жировых веществ муки связывается клейковиной, причем главным образом ее глютениновой фракцией. Разделив клейковину на глиадин, мезонин и глютенин, но не проводя полученные препараты через спирт и эфир, а обезвоживая их лиофилизацией...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 5)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 20:41

В литературе отмечается также возможная роль липидов в окислительных процессах, протекающих в тесте при действии улучшителей типа броматов. Так, Кэннингхем и Глинка (Cunningham, Нlуnка, 1958) показали, что полное удаление жиров и липоидов из муки с помощью водонасыщенного...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 4)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 20:29

Описанные опыты убедительно показали, что изменение физических свойств клейковины происходит не в процессе постепенного накопления в муке свободных ненасыщенных жирных кислот, как это до сих пор предполагалось, а только при взаимодействии клейковины и жирной кислоты...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 3)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 20:08

Необходимо отметить, что изложенная гипотеза совершенно не подкреплена экспериментами. Никаких данных об изменении состава жировой фракции клейковины вследствие замены в ней первоначальных липоидов ненасыщенными жирными кислотами при хранении муки получено не было.

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 2)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 19:40

Противоречивые данные получались и в опытах с прибавлением к муке или тесту фосфатидов. Так, например, Уоркинг (Working, 1924, 1928) наблюдал отрицательное действие яичного и пшеничного лецитинов на хлебопекарные свойства муки вследствие ухудшения качества клейковины...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Жировые вещества в клейковине (часть 1)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 19:20

Жировые вещества пшеничной муки нельзя полностью удалить в процессе отмывания клейковины и потому последняя всегда содержит некоторое количество липидов. В состав пшеничного зерна входят как простые жиры — глицериды различных жирных кислот, так и липоиды: фосфатиды...

Категория: Клейковина пшеницы

 

Углеводы в клейковине (часть 7)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 18:55

Интересно, что прибавление восстановителей — бисульфита и тиогликолевой кислоты — к смеси клейковины и полисахаридов в разбавленной уксусной кислоте препятствовало их взаимодействию и наблюдаемая вязкость смеси совпадали с вычисленной.

Категория: Клейковина пшеницы

 

Углеводы в клейковине (часть 6)

Автор: Ira_Danko от 25-06-2012, 18:47

Что касается растворимых сахаров, не обладающих редуцирующей способностью, то в литературе нет указаний на взаимодействие их с белками клейковины. Относительно сахарозы известно, что прибавление ее к муке в больших количествах (60—120% от веса муки) препятствует образованию...

Категория: Клейковина пшеницы